冬の植物

「ふき」のあく抜きは!蕗味噌どう造る?

投稿日:2017年1月29日 更新日:

★「ふき」の花は?​

春を告げる「季節の花」といわれる「ふき」の花を食べてみませんか。

早春のシーズンになると「ふき」は葉が伸びだす以前に花茎が伸びだします。
はじめに伸びだした花茎を蕗の薹(フキノトウ)といいます。
その花茎は「雌花(めばな)と「雄花(おばな)」にわかれています。

雌花は受粉後に花茎を伸ばし、タンポポのような綿毛をつけた種子を飛ばしてゆく光景はなんとなく懐かしい故郷の思い出になりますよね。

この「フキノトウ」は大きく成長した蕗の茎とは一味ちがった風味がありますね。
成長した「ふき」の茎も 調理するまえに「あく抜き」が必要です。
ここではその「あく抜き」や皮むきの要領をたしかめ、あく抜きなどの「したごしらい」が済んでから「蕗味噌」を造るテクニックを探ってみることにしましょう。

★「ふき」のあく抜き・皮むきのコツは?​

それでは「ふき」調理の「したごしらい」として欠かせない「あく抜き・皮むき」のコツをみてみましょう。

# 鍋に入る大きさにカットした「ふき」をまな板に載(の)せます。塩をふりかけ「板ずり」をします。これをすると「ふき」の色が綺麗(きれい)になりますよ。

# 大きい鍋で水を沸騰(ふっとう)させ、板ずりをした「ふき」を鍋に入れさっと茹でたら冷水につけましょう。

# 冷水につけたまま、皮むきをします。
  このまま30分くらい水につけておきます。

これで「ふき」の「あく抜きと皮むき」はできあがりです。

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★ふき味噌を調理しよう!​

早春の料理といえば、やはり「蕗味噌」でしょう。
そのほろ苦さは格別な風味ですね。

そこで「蕗味噌」を調理してみませんか。

# 材料を準備します。

材料

* 下ごしらいをした「フキノトウ」 250g分
* 味噌  大さじ4
* みりん 大さじ2と1/2
* 砂糖  大さじ1
* 酒   小さじ1

  
#「フキノトウ」は水洗いしながら根の部分をカットし、汚れた葉をむしり、水に
  さらします。

# 水分をよくとってからまな板で手早く刻みます。いい香りがしてきますよ。

# 刻んだ「フキノトウ」をサラダオイルをひいたフライパンか鍋で炒めます。

# 油がよくまわったらお酒をそそぎます。

# 味噌・みりん・砂糖を入れ、混ぜながら練りあわせてゆきます。

# 弱火で炒め水分がなくなったらできあがりです。 

ああ、キッチンにいい香りが溢れてきましたね。

★「ふき」を食べてパワーアップ!​

これまでみてきた「ふき」は、山菜の王様といわれる自然産、農地で栽培される栽培産も含めて数多い栄養素を含んだ栄養価の高い食品ですね。

このように栄養価の高い「ふき」を摂取するためには、ちょっと手間がかかります。

山野から採取してきた「フキノトウ」や、太く成長した「茎のふき」だけでなく、
スーパーから買い求めてきた「ふき」も口に入れるまえに調理の手順があります。

ここではそのうち「あく抜き・皮むき」のコツをご紹介したあとで、「ふき調理」の典型
ともいえる「蕗味噌」を調理するテクニックをご紹介しました。

このテクニックをご参考になさって、じょうずにしあげ、おいしくめしあがってくださるようおすすめします。

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